El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y está relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural
Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual.
El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.
Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, cedazo y algodón.
Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las características ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo.
Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuánto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros.
Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación, allí corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio, como último recurso, aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido; entonces si teníamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar, revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentación.
Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.
Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética, colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias.
Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un cedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspensión. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro, teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto.
Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico, con una solución al 10% de soda cáustica, tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. Después del lavado, preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.
Lo ideal después de la limpieza es esterilizar la botella para asegurarnos que además de limpia está libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino artesanal. La esterilización puede hacerse como la de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por encima del nivel de la botella, se hace hervir durante 10 minutos y se lo saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la botella de vidrio. El fraccionado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para luego cerrar con corcho.
El almacenado nos conviene hacerlo en forma horizontal para evitar que por el pico ingrese aire, Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será su aroma y cuerpo. Y si esta experiencia nos entusiasma podemos repetirla con ciruelas y manzanas.
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