domingo, 2 de enero de 2011

Puntos de cocción del almíbar

Almíbar flojo

Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.



Almíbar a punto de hebra fina

A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.

Almíbar a punto de hebra gruesa

A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado para glaseados y para la mayoría de recetas donde no se precisa el punto, digamos es el almíbar estandar.

Almíbar a punto de bola blanda

Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.

Almíbar a punto de bola dura

Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano.

Almíbar a punto quebrado pequeño

Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.

Almíbar a punto de quebrado grande

Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.

Caramelo claro

Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.

Caramelo oscuro

Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.


Precauciones y recomendaciones

En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es fundamental sumergir el cazo en un recipiente con agua fría, para detener la cocción, especialmente importante cuando llegamos a la fase de caramelo claro, ya que en pocos segundos pasaremos a caramelo oscuro.

Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo referentes a las posibles quemaduras. Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación, y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos momentos.

Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando un mínimo de 300 gr. de agua por 1 kgr. de azúcar.

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